前言：

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来源:成都商报

图集

一把把细竹【zhú】签【qiān】串起鲜肉【ròu】蔬菜，戳进滚沸的【de】红汤【tāng】里饱【bǎo】蘸汤汁，瞬间热气升腾，浓香四【sì】溢。这是成【chéng】都人最熟【shú】悉的美【měi】食串串，也是【shì】成【chéng】都烟火气必不可少的一块拼图【tú】。自【zì】2017年【nián】起，这股串串风吹到北上广深，成为全国餐饮市场上广受欢迎【yíng】的一个【gè】门【mén】类。

但是，火在川渝之外的串【chuàn】串品牌往往【wǎng】不是成都人所【suǒ】熟悉【xī】的。付小姐在成【chéng】都、喵十三串串香、归蜀第【dì】成都串串料理、渝【yú】辣蜀都……层【céng】出不【bú】穷的网【wǎng】红串串【chuàn】品【pǐn】牌都打着【zhe】成【chéng】都的饮食文化名号，却不是成都的【de】本【běn】土品牌【pái】，且绝大多【duō】数尚未【wèi】入驻成都。

网红品牌【pái】如何能将串串带向全【quán】国【guó】？是资本带火【huǒ】了串串，还【hái】是串串成就【jiù】了资本？

排队两小时的网红串串

直营店开到了海外

打开【kāi】大众点【diǎn】评，分别定位到北【běi】上广深四座城市，搜索每月【yuè】发布的【de】城市串串排行榜，得到的结【jié】果可【kě】能【néng】会让【ràng】成都【dōu】人有些惊讶。

上海【hǎi】和深圳【zhèn】的第一名，都是【shì】“付小姐在成都”，它也夺得【dé】了北京的第三名。且排在四【sì】座城市前列的【de】串【chuàn】串，大多数是成都人没【méi】听说过的品牌。在北京开了3家店的【de】喵十【shí】三串【chuàn】串香，在【zài】上海【hǎi】开了4家店的归【guī】蜀第成都【dōu】串串【chuàn】料【liào】理，还有门店不多人气很旺的况且【qiě】况且串串香【xiāng】火锅、寻串【chuàn】·串串火锅等等，都【dōu】在【zài】成都没有门店。

这些网红串串【chuàn】店【diàn】有【yǒu】多火【huǒ】？仅以付小姐在成都为例，大众【zhòng】点评把“排队久”列为【wéi】其标签，通常要排队一两个小时才能吃上。付小【xiǎo】姐在成都的创始【shǐ】人张维【wéi】国在今年2月【yuè】的一次演讲【jiǎng】中【zhōng】透露，创立6年的付小姐在成都，目【mù】前有45家直营店【diàn】，其中43家在国【guó】内，2家【jiā】在【zài】加拿大的温【wēn】哥【gē】华和多伦多【duō】，东京和【hé】巴黎的门【mén】店也在选址当中。

值得注意的是，以“在成都【dōu】”为卖点和【hé】情怀的付小姐在成都，仅有一家店【diàn】真正在【zài】成都，位于宽窄巷子附近。根据天【tiān】眼【yǎn】查显【xiǎn】示，付小姐在成【chéng】都【dōu】隶属于【yú】仁寸（上海）餐饮【yǐn】管理【lǐ】有限公司。也就【jiù】是说，该品牌的【de】“基因【yīn】”并不在成都。

网红串串为啥火？

会跨界营销还会发展社群

在【zài】餐【cān】饮业界【jiè】，火【huǒ】锅【guō】是【shì】一大赛道，其细分品类包括串串香【xiāng】、鱼【yú】火锅【guō】、川渝火锅【guō】、泰式火锅等。以串串为代表的火锅品牌为何能网【wǎng】红频出？又为何是外地品牌【pái】占领了江湖？

餐【cān】饮老板内【nèi】参创始人、CEO秦朝上【shàng】个月刚来【lái】成【chéng】都参加了一场餐饮“新川军【jun1】”的峰会，在他看来【lái】，这不是成【chéng】都与外地品牌的竞【jìng】争，而是本土老【lǎo】品【pǐn】牌和年轻新品牌的竞争。

他介【jiè】绍【shào】，成都许多【duō】本地深受欢迎的火锅品牌擅长【zhǎng】打造火锅文化，不管是厚重的装修风格还是川剧变脸的表【biǎo】演【yǎn】，都保留【liú】着传【chuán】统，这也是全国很多老字号餐【cān】饮品牌共同的困【kùn】境，“过度【dù】依赖传【chuán】统文化【huà】又没有创新【xīn】，就会割裂【liè】与年轻消费【fèi】群体之间的情感联系。”

而网红【hóng】火【huǒ】锅擅长轻快【kuài】的装修风【fēng】格【gé】，也【yě】擅长讲故事。如马路边边【biān】串串香、吼【hǒu】堂、贤和【hé】庄【zhuāng】等【děng】年【nián】轻品牌，国潮+文创的形式深【shēn】受新一代消费人群【qún】的【de】欢【huān】迎；喵十三串串香则用郁【yù】郁葱葱的绿色植物打造“梦幻场景”。

付小【xiǎo】姐在成都就用一【yī】个故事完成了品牌的塑造。其【qí】官网上，创始人自【zì】称是重庆【qìng】娃子，从小【xiǎo】就跟着妈妈在成都开馆子，妈妈姓【xìng】付【fù】，由【yóu】此【cǐ】取名“付【fù】小【xiǎo】姐在成都”。“每每梦回【huí】，儿时放学回家到了饭店就闻惯了【le】那【nà】股又香【xiāng】又麻的辣椒味，对我来说那是【shì】妈妈【mā】的味道。”

秦朝提【tí】到，网红火锅更擅长品牌打【dǎ】造和【hé】营销，与网【wǎng】红、明星、kol的结合能撬动【dòng】跨【kuà】界的流量和资源，导【dǎo】入餐饮【yǐn】；在传播上，网红【hóng】火锅尝试了基于社交网络裂变【biàn】的方式。这【zhè】些都是传统火锅【guō】品牌很少【shǎo】去做【zuò】的。

这样的模式，市场【chǎng】是【shì】买【mǎi】账的。据【jù】报道，去年【nián】，付小姐在成都已【yǐ】达到5亿元【yuán】的销售额。

为啥火锅批量制造网红？

无需大厨、迎合口味

由餐【cān】饮老【lǎo】板内参和美团点评【píng】联合推出的《中国餐饮【yǐn】大数据2020》显【xiǎn】示，从美团点评【píng】的线上交易量【liàng】来看，2019年的前【qián】三甲是火锅、小吃快餐、川菜；从交易额【é】来看【kàn】，则是火锅、川菜、粤【yuè】菜——在【zài】两个榜单【dān】上都拔得头筹，火【huǒ】锅在业【yè】内的【de】霸主地位【wèi】可见一斑【bān】。

“火锅是最【zuì】大的餐饮市场，短时间内很难撼动其地【dì】位。”秦朝表示，这是由年轻人的味型【xíng】喜好【hǎo】支撑的，《中【zhōng】国餐饮大数【shù】据2020》显【xiǎn】示，90后、95后【hòu】、00后对【duì】“辣”的喜爱【ài】比例均超过了50%，考虑到品类本身的【de】成熟度以及【jí】消费者【zhě】对【duì】餐饮业【yè】的“强社交”需求【qiú】，火锅品类的好势【shì】头仍然会继续。

而能够批量做成网红，也是基于【yú】火【huǒ】锅的生产模式。“标准化程【chéng】度高、易复制，这【zhè】是【shì】火锅品类能【néng】做大【dà】做好的重【chóng】要【yào】原因。”秦【qín】朝表示，串串、麻辣烫、冷【lěng】锅串串等【děng】火锅的分系，都是净菜+标准【zhǔn】供应链【liàn】的【de】口味底料【liào】+锅底的模式，不依赖大厨手【shǒu】工炒菜，端上桌【zhuō】顾【gù】客自【zì】己当大厨【chú】，就容易做出规模。

“火锅看似一片红海，其【qí】实【shí】还可以找差【chà】异化的蓝【lán】海市场，要么口味要【yào】么消费客单价【jià】要么环境，还是会有【yǒu】源源不断【duàn】的【de】资本【běn】和品牌进来【lái】。”秦朝说，有海底捞“曲线【xiàn】回归”的案例在先，在全国【guó】火起来的火锅串串也可能回归成都【dōu】市【shì】场，接【jiē】受成都好吃【chī】嘴的检【jiǎn】验。

责任编辑： 张欣烁

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