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牛肉分类具体如下:
特级:里脊
一级:上脑、外脊
二级:仔盖、底板
三级:肋条、胸口
四级:脖头、腱子
牛肉各部位都适合哪些烹调(一)
牛腩肉,肉质稍韧,但肉味浓,宜加咖喱烹调;
牛颈肉,肉纹较嫩,可制馅或煨汤;
牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
牛脚
肉的脂肪
和瘦肉相隔,适合蒸煮;
T骨扒的油面纹特别多而嫩,可作牛排;
牛柳肉质嫩滑而
脂肪含量
低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒;
牛腰肉肉质十分嫩,多用作烧牛肉;
尾龙扒
脂肪含量
低,肉质亦佳,可作牛扒,或煎或烤;
牛髀肉可作烤牛肉、煎肉
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(二)
牛肉的分块用法各有不同,食用时还会更细分。
涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。
韩式烧烤店
的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。
大多数西餐厅的烤牛排则多用各种外脊。
“上脑”脂肪交杂均匀,有明显花纹;
“眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大
理石花纹;
“外脊”红白分明,细嫩肌肉有明显油边。
这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白【bái】质结构【gòu】特性略有不【bú】同。腹【fù】肉则【zé】脂【zhī】肪丰富,油香味浓。
ZT牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
做馅用什么牛肉:
选用短脑、脖【bó】头、哈【hā】力巴等部位做馅【xiàn】,特【tè】点是肥瘦兼【jiān】有,肉质干实,易搅打
酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。
清炖用什么牛肉:
胸【xiōng】肉熟后食之【zhī】脆而嫩,肥而不【bú】腻;弓寇筋多肉少,熟后色【sè】泽透明【míng】、美【měi】观;肋【lèi】条【tiáo】筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色【sè】,熟后鲜【xiān】嫩松软。这些部位的肉比较【jiào】适合于炖、煮、扒【bā】、焖。