“蘑菇有重金属，不能吃。”
网上有视【shì】频称蘑菇虽然味【wèi】道鲜美，但【dàn】是富集重金属【shǔ】的能【néng】力特别强。人体没有【yǒu】排除重【chóng】金属的【de】能力，久而久之会引【yǐn】起肾小管坏死，因【yīn】此【cǐ】得出【chū】结论：蘑【mó】菇有重金属，不能吃。
流言分析
并非如此。
蘑菇的【de】确具备【bèi】富集【jí】重【chóng】金属【shǔ】的【de】能力【lì】，但这不意味着我们吃的蘑菇都重金属超标。蘑菇是【shì】否重金【jīn】属含量超标【biāo】，这【zhè】与【yǔ】蘑菇的培养介质是否含有大量重金【jīn】属有关；
蘑菇的种【zhǒng】类也会影响【xiǎng】其富集【jí】重金【jīn】属的能力。我们吃的蘑菇基本都是人工培植的，通常不【bú】会有【yǒu】重【chóng】金属超标的问题【tí】。
蘑菇富集重金属不能吃？
每【měi】年【nián】一到夏季，蘑【mó】菇几乎【hū】都会成为【wéi】食【shí】物界焦【jiāo】点，夏季【jì】如果不【bú】吃点蘑菇，总觉得缺了点啥。可是有传【chuán】言说【shuō】：蘑菇对【duì】重金属的富集能力很【hěn】强，如果吃多了会导致重金属在体内蓄积【jī】，危害【hài】健康。
首先，蘑菇的确【què】具备富集重金属的能力，并且【qiě】该能力远【yuǎn】远【yuǎn】超过绿色植物和动【dòng】物【wù】性【xìng】食【shí】物，尤其是对有毒金属铅、砷、镉、汞等【děng】的吸附，很多污染地【dì】区还【hái】会使用吸【xī】附能力强的蘑菇来修【xiū】复重金【jīn】属污染的【de】土壤【rǎng】，主要来【lái】自生物作【zuò】用和吸附作用2个方面【miàn】。
从植物细胞生理学角度解释，食【shí】用菌【jun1】吸附【fù】重金【jīn】属【shǔ】主要生理【lǐ】步骤包括：细胞质外累积、细胞膜表面【miàn】吸【xī】附和细【xì】胞质内累【lèi】积，其中细胞外累积【jī】仅【jǐn】限于【yú】活生物细胞。
1、生物作用
当【dāng】重金【jīn】属元素进入真菌细胞质内，其大分子活【huó】性基【jī】团与重【chóng】金属【shǔ】离子结合，形成【chéng】不可溶【róng】性物质或沉淀，或细胞质内产生特殊酶还原重金属，且【qiě】其形态【tài】被转【zhuǎn】化为可吸【xī】附【fù】态，因此重金属被累积或吸附【fù】到食【shí】用菌体胞质内【nèi】。
2、吸附
作用
食用菌的菌丝【sī】吸【xī】附土壤中重金属的【de】作用【yòng】，通【tōng】过【guò】被动运【yùn】输的方式穿过质膜，并在菌丝【sī】细胞内形成无机沉淀【diàn】。
蘑菇的菌【jun1】种、不同【tóng】部位【wèi】、栽培方式【shì】等都会影响其对重【chóng】金属【shǔ】的富集【jí】作【zuò】用。野生【shēng】菌中【zhōng】牛肝菌对重金属【shǔ】的富集能力较强；多【duō】数重金属在菌盖（伞【sǎn】）或菌【jun1】褶中【zhōng】的含【hán】量显著高于菌柄【bǐng】，双孢蘑菇菌柄【bǐng】中铅含【hán】量显著高于菌盖和菌褶，而镉的含量仍【réng】然显著低于菌盖和菌褶。
不过，咱们不【bú】用因【yīn】此而过【guò】度担忧，我【wǒ】们从市【shì】面上通过【guò】正规渠道购买的蘑【mó】菇大多是人【rén】工栽培的，通常不会【huì】出【chū】现重金属超标的情况。
根据《食【shí】品安【ān】全国家标准 食品中污【wū】染物限【xiàn】量》GB 2762-2017 中【zhōng】的规定，我国【guó】对食用菌中重【chóng】金属的限量值规定为：金【jīn】属铅为 1.0mgkg，总【zǒng】砷为 0.5mg/kg，金属汞【gǒng】为 0.1mg/kg。对于金属镉新鲜食用【yòng】菌（香【xiāng】菇和姬松茸【róng】除外）的限量【liàng】值为 0.2mg/kg，香菇为 0.5mg/kg。
截止【zhǐ】到目前，已经有很多研究人员对市【shì】售食用【yòng】菌重金属情况做【zuò】过检【jiǎn】测，大多情【qíng】况良好【hǎo】。
为了解【jiě】安徽省【shěng】市售干制食【shí】用菌中重金属的含量水平，有研究人员【yuán】曾对安【ān】徽省合肥市、安庆市【shì】、池州市、亳州市、阜【fù】阳【yáng】市、淮北市 6 个地区【qū】的【de】超市、食品商【shāng】店和农贸市【shì】场的干【gàn】香菇、干木【mù】耳、银耳 3 类干制食用菌进行了抽样检【jiǎn】测，共【gòng】抽【chōu】取了 50 份样品。虽然 50 份干【gàn】制食用菌中重金【jīn】属【shǔ】的【de】检出率【lǜ】为 100%，但重金属含量总体【tǐ】处【chù】于较低水平，质量安全状况良好，食【shí】用相对安【ān】全。
还【hái】有人测定了贵州省 5 种栽【zāi】培【péi】食用菌中铅【qiān】、砷、汞、镉、铬 5 种【zhǒng】重金属含量，在贵州【zhōu】省【shěng】黔西南州【zhōu】、遵义市和毕节市 62 家种植食用菌的企业中【zhōng】，分【fèn】别采集 336 批次食用菌鲜品，其中【zhōng】香菇 135 批次，平【píng】菇 43 批次【cì】，木耳 37 批次【cì】，羊【yáng】肚菌 59 批次【cì】，竹荪【sūn】 62 批次【cì】。
结果【guǒ】显【xiǎn】示：贵州省食【shí】用菌总体上处于【yú】安全水平，大部分食用【yòng】菌中重金【jīn】属【shǔ】含量均低于国家【jiā】标准中安【ān】全限【xiàn】量值【zhí】，但羊肚菌中镉的污染较高。香【xiāng】菇、平菇、木耳 3 种【zhǒng】食【shí】用菌的重金属膳食摄入风险较低【dī】；羊肚【dù】菌【jun1】和竹荪 2 种食用菌【jun1】存在【zài】一定的【de】重金属【shǔ】膳食摄入风险，平时【shí】可以少吃。
也就是说，虽然【rán】蘑菇富集重金【jīn】属的能力强，但【dàn】这并不等于富含重【chóng】金属，也不代【dài】表蘑菇的【de】重金属【shǔ】含量一定会【huì】超标【biāo】。平时我们又不会把蘑菇当主食大量【liàng】吃，只是偶尔作为美味菜【cài】肴食用而已，不用太【tài】担【dān】心。可以避免选择野生蘑菇【gū】，尽量通过正规途径【jìng】购买【mǎi】有保障的【de】人【rén】工栽培【péi】蘑菇。
吃蘑菇需要注意哪些事？
蘑菇虽【suī】美味，但【dàn】可不是【shì】拿【ná】来就能【néng】吃的，吃蘑菇之前得先【xiān】知道这两件事。
1、小心毒蘑菇
在我【wǒ】国目【mù】前【qián】已经【jīng】鉴定的【de】蕈类中，可以吃的有近【jìn】 300 种，有毒的大【dà】约有 100 种，可导致【zhì】人死亡的至少有 10 种。
目前还【hái】没有啥简【jiǎn】单可靠的方【fāng】法能让【ràng】我【wǒ】们一眼就辨别出毒蘑菇，所以为了安全【quán】起见，咱们平时没吃过的蘑菇【gū】就【jiù】最好【hǎo】不【bú】要吃了【le】，太【tài】好看的蘑菇也别采摘，更不要好奇伸手去触【chù】摸【mō】。毒蘑菇大【dà】多会造成肝【gān】肾【shèn】损伤、神经损伤【shāng】、肠胃炎、皮炎等症【zhèng】状，严重会死亡。
有些蘑【mó】菇即【jí】便能吃，也得【dé】彻底做熟，否【fǒu】则也【yě】可能会中毒，比如牛肝菌。
2、建议先焯水
蘑【mó】菇不仅有【yǒu】一股土腥味，还很【hěn】容易藏污纳垢，洗干净后焯【chāo】水【shuǐ】就能更好地避【bì】免这些问题，还可以减少微【wēi】生物风险。
总结
虽然【rán】蘑菇容易富【fù】集重金属，但只要我们少吃野蘑菇，尽量通过正规【guī】途径购买有保障的人工【gōng】栽【zāi】培蘑菇【gū】，就不用太【tài】担心。同时最关【guān】键的【de】是【shì】：不认识的【de】蘑菇不要采【cǎi】、不要吃，小【xiǎo】心中【zhōng】毒！
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来源：科学辟谣
作者：薛庆鑫
来源： 人民网科普
标签： #植物大战僵尸58攻略